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瑞士“放心奶”是怎样“炼”成的

经济日报 2016/11/11 责任编辑:三农B2B编缉

 

   

  瑞士奶牛采用低密度放养,以保证每一头奶牛都有充足的食物供应。在汝拉山区一家总面积50公顷的家庭牧场,仅饲养了50多头奶牛。放眼望去,在一片郁郁葱葱的广阔草场上,只有十几头奶牛在悠闲地吃草。本报记者 陈 建摄

  前不久,记者应几位瑞士联邦议员的邀请,采访了汝拉山区一个奶酪加工厂和一个家庭牧场,亲身体验了从奶牛放养到奶制品加工的全过程,感受到瑞士“绿色、天然”的奶制品果然名不虚传。

  “欢迎你们,来自中国的客人。”在位于海拔1100多米的奶酪加工厂门口,高大魁梧的菲利普·盖诺兹早已等候多时。盖诺兹15岁入行,从事奶酪制作已达35年。据他介绍,只有拥有10年以上从业经验,并通过瑞士联邦和州政府两级资格考试,才能成为像他这样的“奶酪工匠”。

  盖诺兹向记者演示了瑞士著名的“格吕耶尔”奶酪的整个制作过程,从原料牛奶收集,到脱水脱脂,再到发酵凝乳,最后成型熟化。每生产一块35公斤重的“格吕耶尔”奶酪,要用400多升牛奶,平均每公斤奶酪要用将近12升牛奶。盖诺兹说,自己与供奶的牧场主都很熟悉,对其奶牛放养、牛奶生产等环节非常了解,所以对奶源充分信任。

  严谨执著、精益求精是瑞士代代传承的“工匠精神”之一。在盖诺兹加工制作过程中,每个环节都有严格的参照标准,每个环节完成后都要认真检测。为保证奶酪的“绿色、天然”,在加工过程中不得添加任何化学品。每种奶酪产品出厂前,都要经过至少6个月的发酵。

  牛奶的品质和味道当然同牛吃的草有着直接关系。瑞士是个多山国家,可耕地较少,却拥有大片肥沃的草场,尤其是在汝拉山区、中央高原和阿尔卑斯山区谷地。据统计,瑞士草场面积约74万公顷,约占全国面积的23%,其中自然草场61.7万公顷,人工草场12.7万公顷。

  与牛奶的产量相比,瑞士人更注重牛奶的品质。一位牧场主人向记者介绍说,一头奶牛每天生产约25升牛奶,需要吃100公斤草,喝85升水。为避免破坏土壤里的微生物,瑞士的草场不允许使用化肥、农药、激素等人工化学合成物质。奶牛也基本不食用人工饲料,这些都有效防止了牛奶的化学污染问题。此外,不同草场的草、不同海拔高度的草,甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响。当地的牧草夹杂着很多野花,奶牛吃了带花的牧草,所分泌的牛奶及用其生产出来的奶酪,味道就会更加鲜美。据说瑞士最专业的美食家能品尝出“格吕耶尔”奶酪里含有数十种植物的芳香味,如紫罗兰、迷迭香、薄荷等。

  瑞士奶牛采用低密度放养,以保证每一头奶牛都有充足的食物供应。在一家总面积50公顷的家庭牧场,仅饲养了50多头奶牛,平均每公顷牧场饲养一头奶牛。放眼望去,在一片郁郁葱葱的广阔草场上,只有十几头奶牛在悠闲地吃草。根据瑞士法律规定,每个月奶牛至少在13天中要有户外活动。如若违反,将予以重罚。因此,即使在大雪封山的隆冬季节,牧场主人也要在近一米厚的积雪中,打扫出大片空地,供奶牛出来“散步”。

  牛奶是瑞士的主要农牧业产品。2013年其鲜奶产量为403万吨,其中63.2万吨直接消费,334万吨用于加工生产奶酪、黄油、奶粉、酸奶等乳制品。瑞士人均年消费牛奶65公斤,奶酪21公斤,乳制品饮料8.9公斤。尽管瑞士的生产和消费规模如此庞大,但近些年来却从未传出任何一起涉及奶制品安全的事件,其所依赖的正是完善的法规和严格的执法、深入人心的可持续发展理念,以及代代传承的“工匠精神”。(本报记者 陈 建)

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